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聚焦烟台新职业|品酒师赵成江:一品人生真味,再品江湖乾坤

2023-05-18 23:28:49 60

摘要:大小新闻客户端4月28日讯(YMG全媒体记者 曲彩云 通讯员 王学华 张凤秀 摄影报道)一部《老酒馆》风靡多少人,酒在人生中沉淀,越咂摸滋味越醇厚;人生在酒中沉淀,民族大义、气节诚信、仁义坚韧、规矩底线、坚守担当、尊严体面、德行品格、烟火气...

大小新闻客户端4月28日讯(YMG全媒体记者 曲彩云 通讯员 王学华 张凤秀 摄影报道)一部《老酒馆》风靡多少人,酒在人生中沉淀,越咂摸滋味越醇厚;人生在酒中沉淀,民族大义、气节诚信、仁义坚韧、规矩底线、坚守担当、尊严体面、德行品格、烟火气人情味都借助着酒馆这个舞台演绎。恒邦酒业品酒师、技术副总经理赵成江的人生,也和酒有着扯不断的关系,和剧中品一口酒就知道酒中少了杀气而判断出酒缸裂缝的老白一样,赵成江的一口酒,品得出乾坤,品得出人生。

他的优秀打破了厂子里的“老规矩”,入厂9个月就担任了技术科副科长

赵成江是即墨人,10岁就开始和做酒结缘。每逢夏天,赵成江大伯家就会用小麦做大曲。而到了秋天地瓜丰收的时候,大爷会煮上一大锅地瓜,将夏天做好的大曲搓碎了和熟地瓜搅和到一起,放进大缸里发酵。“每年大伯都做一大缸地瓜酒,三四百斤”大爷做酒的环节中,赵成江最喜欢的莫过于压榨部分,“先在盆子上放几块木板,把发酵好的地瓜装在棉布袋里,扎上口,放到盆上面的木板上,两头拴上石头坠压。”发酵好的酒就一点点流进了下面的盆子里,赵成江喜欢这一环节,是因为他可以偷偷喝到酸酸甜甜的地瓜“水”。那个时候,赵成江还不知道这就是酒。

品鉴酒的能力,或许就在偷尝地瓜酒中萌芽。1982年,赵成江离乡到淄博商校求学,学的正是酿造专业。

两年后,从淄博商校毕业后,赵成江就业到青岛琅琊台酒厂,或许是因为他对酒的天赋,也或许是因为他的勤奋和钻研,7月27日到厂子报到的赵成江,打破了实习期一年的“老规矩”,转过年5月不止脱掉了“实习”的帽子,还担任了技术科副科长。

赵成江开始逐步参与青岛地区组织的技术层面的学习,也到洋河、双沟、宋河酒厂、泰安泰山酒厂、曲阜酒厂去学习、交流,1984年,赵成江考上山东省第一届评酒委员会评委,10月份被提拔为琅琊台酒厂的技术副总,1994年,赵成江考取国家级白酒评酒委员,当时全国只有60多位评委,山东省只有7位。

结合着“舌尖上的感觉”调整着自家酿酒的工艺,逐步提高产品质量

世界上从没有随随便便的成功,有天赋也不行。进入琅琊台酒厂后,赵成江一直坚持学习。白天他到车间里和工人们一起干活,一点不比别人惜力少干,到了晚上,同事去看电影、打扑克、约会的时间,他全部用在了学习技术上。十点、十一点、十二点……经常不知不觉就到了深夜,他的灯光总是最后一个熄灭。一个月50多块钱的工资,他大部分用来买了技术方面的书籍,有的书在青岛买不到,他就托在北京、上海这些大城市工作的同学帮自己买了邮寄到厂子里。

琅琊台酒厂的书记看着这个孩子这么努力,非常欣赏,所以才会有打破“老规矩”的提拔。

1985年,赵成江和商校同学、在即墨黄酒厂工作的妻子结婚后,一直两地分居,这也给了他继续学习的时间和空间。

“产品是不是好,得品,品了才知道差距在哪里。酒主要有两大指标,一个是理化指标,一个是感官指标,感官指标就得依靠人来品。”为了锻炼自己的“舌尖”,赵成江有意识让自己多接触酒,见到的酒都会品,不管去哪里都要买当地的酒,打开尝尝,区分口味的差别,结合着“舌尖上的感觉”调整着自家酿酒的工艺,逐步提高产品质量。“质量好不好,都体现在感官指标的口味上,通过味道的细微差别找出工艺上的问题,不断改善工艺,提高质量提升口味。”1987年,琅琊台获评山东省优质产品;1988年,琅琊台获评国家轻工部优质产品。

探亲恒邦酒业,为所有库存酒建立起品质档案

和牟平老白干结缘,还是退休的妻子牵的红线。作为行业中有名的酿酒师、高级工程师,赵成江的妻子退休后被恒邦酒业聘请过来做技术研发。其时,赵成江正在四川做白酒。2016年6月份,赵成江到牟平探望妻子,闲不住的赵成江就帮妻子做了一件事——把库里的产品挨个品尝了一遍,根据品尝的味道的差异给所有库存酒做了一个品质档案,记录下各种酒的特点,适合调配成什么酒,比如陈香、曲香、浓香等,妻子可以根据他建立好的档案来选择勾兑,可以省下不少时间和精力。

这份档案,不止帮到了自己的妻子,也吸引了恒邦酒业及恒邦集团的领导们。春节前后,恒邦集团诚心邀请赵成江到烟台交流,双方相谈甚欢。然后,赵成江成为恒邦酒业“品酒大掌门”。

挖掘老工艺,推出薯香瓜干酒系列酒,满足“怀旧的胃”

赵成江的加入,让前身是出产牟平老白干的牟平酿酒厂的恒邦酒业如虎添翼,早在2016年赵成江给恒邦酒业建立档案后,恒邦酒业就根据这份档案调整产品,不再需要依靠外购酒,完全自产,“外购酒质量不稳定,也不符合本地人的口味需求。”赵成江和妻子携手从工艺管理上下功夫,出酒率从他初到恒邦酒业的32%,逐步上升,2018年达到42%,随后又逐步达到了45%。

除了提升出酒率,赵成江还依靠自己“舌尖上的感觉”不断提升着恒邦酒业出产酒的品质,经过市场调研和对老工艺的挖掘,同时考虑到老一辈人对瓜干酒老口味老味道的惦念,恒邦酒业恢复了加工瓜干酒的传统老工艺,经过不断的试生产,恒邦酒业自主研发了瓜干酒系列产品,利用优质的地瓜干所酿制的瓜干酒口感绵甜、清爽,深受消费者喜爱,产品一经面市即广受青睐,成为恒邦酒业的拳头产品和主要创收产品。“这就类似于手擀面和机器加工的面条在人们心目中的不同地位。”恒邦酒业的瓜干系列酒让很多人找到了老口味,满足了“怀旧的胃”,市场占比越来越大。“我们做试验时只有一个池子,如今扩大到50多个池子,薯香酒成为公司主打品牌,也是我们恒邦的独创品牌,薯香瓜干酒的企业标准也是由恒邦制定的。”对此,赵成江颇感自豪。

在恒邦酒业,无论是发酵用的窖池,还是蒸酒的“大锅”,都在告诉大家:在烟台还有这样一家传承古法,用纯粮食酿酒的企业。

走进恒邦酒业贮藏白酒的仓库,摆放着大量储存白酒的坛罐,每个坛罐上都标注着存酒的日期,有10年到30年不等,酒香在仓库里悄悄四溢。尝一口,醇香厚重,回味悠长,不,不,这味道里还微微透着些甘甜的气息。

春薯香酒再现儿时的味道

烟台地区有一种红薯叫烟薯25,糖含量、膳食纤维高特别适应做红薯黄酒,2020年初,在恒邦酒业董事长的提议下,赵成江和妻子开始实验红薯黄酒,赵成江根据儿时的记忆,他的妻子则结合在即墨黄酒厂工作的经验,经过一年的探索实验,到年底终于实验成功了第一批春薯香酒,利用优质的烟薯25所酿制的春薯香酒薯香突出、入口圆顺、酸甜协调,深受消费者喜爱,产品一经面市即广受青睐,

有了赵成江的“舌尖”,恒邦酒业的荣誉也纷至沓来。2019年荣获齐鲁白酒酒体设计优质奖荣誉称号;52度薯香型瓜干酒2021年1月份参加山东省高端产品评比获优质产品奖……

赵成江的“舌尖”成为酒品质的指南针、指明灯,为了保持“舌尖”的敏锐,赵成江也牺牲了很多生活情趣——不抽烟、不喝茶且不喝大酒,只能浅尝。

希望将“舌尖上的技能”传承给恒邦的年轻人

谈及未来,赵成江的愿望都和“红薯”有关。

“2019年,我们在昆嵛山设立了恒邦酒业生态原浆洞藏基地。在天然无污染、水源充足、土壤肥沃的昆嵛自然保护区店子水库水源地设置了‘恒邦酒业地瓜种植基地’,为我们公司生产瓜干酒提供优质的原料。原料在提升,工艺也在调整,我们逐步提高着产品品质,争取把薯香型白酒的企业标准逐步发展为行业标准,发扬光大,让牟平薯香瓜干酒、春薯香酒成为本地的特色。”赵成江还希望能把自己“舌尖上的技能”传承给恒邦的年轻人,让匠心在酿酒工艺中得到延续,让薯香永久飘香,让企业持续稳定前行。自2016年到2020年赵成江共举办了3次品酒培训班,其中两位学员考出国家二级品酒师,一人考出国家三级品酒师,培训班为各个环节的质量把控储备人才。

“未来我们更会明确社会责任,加强质量管理,提高经济效益,注重创新发展。”在赵成江的心里,薯香瓜干酒及春薯香酒俨然是自己的孩子,他希望它欣欣向荣、茁壮成长!

责任编辑:柳林

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